“用來發酵的酒槽，就好比一個吸引世人入內的跳舞俱樂部……大開中門，酵母菌在舞池中大展豪邁舞姿，而它的目的只有一個，就是分解糖分。”正如我們所知道的那樣，酵母是發酵過程中必不可少的催化劑。這些在自然界分佈廣泛、主要在偏酸性的潮溼中生存的單細胞真菌，以攝取糖分爲主要生存方式，它們在酒槽內盡情揮灑生命，直到耗盡體力後化爲一堆殘骸。到了這個時候，對於大部分的釀酒師而言，葡萄汁向葡萄酒的轉變業已完成，酵母也再無利用價值可言。

　　在上世紀90年代，有一個叫做酒香酵母（Brettanomyces）的名詞，曾在葡萄酒評論界中屢屢被提及，現在則被簡爲Brett，它實際上是衆多天然酵母中的一種，因爲能夠在發酵結束後的桶中陳年階段爲紅葡萄酒增加香味，而被人銘記。據某些熱愛研究酵母作用的釀酒師稱，Brett在紅酒中的主要貢獻是一種類似泥土、皮革的味道，這些通常都是歐洲老酒特有的香氣。在前不久，也有另外的學派指出，Brett和一些小衆葡萄品種一樣，有着對於特定風土條件的依賴性，說白了就是隻能在歐洲特定地區才能找到它的蹤跡。

　　在陳年階段使用酵母，倒不是現代葡萄酒的專利。實際上，數世紀之前的勃艮第釀酒者已經習慣於用攪桶（Batonnage）的方式，即在發酵結束數週或數月內有規律地攪動桶底，讓酵母殘骸（也就是所謂酒泥）與葡萄酒充分混合。攪桶用的棒針，又細又長，尾部拴有長鏈子，能夠從橡木桶頂部狹窄開口深入，直達底部，樣子與中世紀的酷刑刑具無異。而這種費力費時的釀造方式，爲“大衆情人”霞多麗帶來了複合而飽滿的口感，讓酒液充滿了油質感和堅果味。另外，盧瓦爾河的南特地區和香檳區對於酵母殘骸的利用也相當充分。前者使用帶酒泥陳釀法釀造“酒腳上的密斯卡黛”，而後者則在二次發酵過程中加入酵母，等酵母完成使命變成酒泥後，進行不低於15個月、年份香檳不低於3年的瓶中陳年。

　　酒泥對於香檳最終口感的形成，起着至關重要的影響，然而並不是所有的香檳廠都承認這一點，或者說追求這種略帶氧化的複合口味。Dom Perignon的釀酒總管理查德·傑華（Richard Geoffroy）是香檳區少數能被稱爲“絕對酵母擁躉”的人物。他曾向我表示，他一直不理解爲什麼會有人拒絕使用帶渣熟化，因爲香檳的精髓所在就是酒泥帶來的高複合度口感。而理查德本人對於酵母的偏愛，也表現於釀造中他使用了兩種不同的酵母，分別用在酒槽發酵和瓶中發酵階段：一種是葡萄表皮上凝聚的天然酵母，來自Dom Perignon葡萄園；另一種則是實驗室培養的人工酵母，後者需要液氮來冷藏保存，實際上也是Dom Perignon的最高釀造機密。據有幸參觀過這間酒廠的人稱，Dom Perignon的酵母實驗室位於地下極其隱蔽的位置，四周佈滿防衛及監控裝置，只有兩個工作人員擁有進入實驗室的DNA密碼，甚至連理查德本人也沒有權限進入這個領域。

　　瓶陳階段的酵母爲香檳帶來了烤麪包、奶油香氣，同時帶來更圓熟豐潤的質地，有別於年輕香檳更偏向花果類的芳香及酸度刺激的口感。通常來講，瓶陳時間越長，烤麪包、奶油味就越多，而果味和酸度就越收斂，而死酵母在酒中溶解的過程中，還會釋放出特定的氨基酸，讓口感中多了一份鮮味。或許這也能解釋爲什麼香檳區要對於年份香檳的陳年時間作嚴格規定，而Dom Perignon、Pol Roger、Taittinger之類的名門大廠爲什麼一再將陳年延長至五年、八年，甚至更長。今年三月，我在德國萊茵高地區參觀Bardong氣泡酒廠時，喝到了一款帶酒泥陳年20年以上的雷司令氣泡酒，它有着典型的老酒香氣，烤麪包、餅乾特徵明顯，難得還帶有雷司令品種特有的汽油味道，喝起來別有一番風味。

　　對於舊世界的特定紅酒而言，死酵母賦予酒液的化學反應同樣存在，譬如，讓勃艮第紅酒發燒友狂戀的“舊手套味”，普羅旺斯的班努與西班牙里奧哈的“馬鞍味”，甚至部分波爾多列級名莊與生俱來的精緻皮革味，現在都被證實是受腐敗的影響導致。通常酒廠如果對發酵過程不加控制的話，腐敗的酒泥很可能會進一步惡化，演變成金屬、穀倉的氣息，甚至令人作嘔的老鼠、糞便味。至於後面一種情況，曾有侍酒師告訴我，他在澳大利亞、新西蘭、智利紅酒中都找到過。這個例子告訴我們的道理是，凡事都有兩面，任何事物有讓人愛的地方就一定也有讓人嫌棄之處。