這是一款被環球酒評教父羅伯特-帕克(Robert Parker)評爲98分的年份香檳。雖然離滿分尚有一線之隔，但是熟悉葡萄酒打分的酒客知道，這分數已經足夠奠定它在香檳中的頂級席位了。甚至帕克自己也不吝用出了“一首偉大的史詩”這麼隆重的字眼。

　　唐培裏儂香檳王2002年份粉紅香檳

　　說的是Dom Pérignon唐培裏儂香檳王2002年份粉紅香檳。Dom Pérignon總釀酒師Richard Geoffroy日前攜此酒來上海召集品鑑，爲這款98分的粉紅備足了儀式感。

　　餐廳選址蘇州河畔全球首家感官餐廳Ultraviolet，由Paul Pairet掌舵，每晚僅容十座，搶座程度可想而知也是頂級。法廚Paul Pairet可說是近年來玩轉滬上頂級餐飲業的典範，在Ultraviolet出現，越具傳奇名廚氣質了。然而在Richard Geoffroy面前，仍算不得有可誇說。

　　當晚的酒菜搭配是一支Dom Pérignon2002年份粉紅香檳，貫穿整場，配盡所有海鮮牛羊。這種配菜嘗試是一段時間以來Richard Geoffroy熱衷於想要在中國探討實踐的。

　　蘋果芥末聖體頗具宗教儀式感的開場，彷彿向香檳之父、法國Hautvillers修道院的修道士Dom Pierre Pérignon獻上跨越300多個年頭的致敬。這一款小小開胃食物具清新刺激的爽利與微辣，正吻合2002年份粉紅清雅頑皮的Bubble聯手酒精對味蕾的撞擊。

　　就季節而言，香檳區2002年的春季溫暖而乾燥，無明顯霜凍，是個理想的花期。到夏季時又多晴朗天氣，葡萄藤非常健康，葡萄漿果達到了完美的成熟度。惟獨8月末、9月初有些大雨天氣影響，不過採摘季節的天氣又很好，從9月12日開始持續到28日。上述總體構成了一個天氣狀況理想的年頭，也使得Dom Pérignon2002年份成爲一款能從帕克那裏拿到98分的粉紅。均衡感、煙燻和黑櫻桃的氣息之外，它也突顯了微苦的碘鹽味兒和礦物質味道唐培裏儂的標誌性口味。

　　由於濃郁的黑皮諾的加入，粉紅香檳比白香檳更能凸顯雙重特質及張力。而如何拿捏因黑葡萄的增加而導致的口感不平衡，正是Richard Geoffroy的工作重點。他2002年的工作成果顯而易見均衡奠定了這支粉紅搭配多款菜色的可能性。當晚的每款菜色都經過精心規劃，求取該菜的某種口感與2002粉紅的某種個性的吻合，類似在某個轉角忽然邂逅的化合反應。總體來說，還是開胃菜與海鮮類主菜更具這種美妙的化合反應。讓人印象深刻的包括紅色水果鵝肝香菸，捲成細長香菸狀，蘸着做成菸灰的佐料，紅色水果的酸甜，鵝肝的鮮甜，與香檳共融口中時頗有點絲絲入扣的意味；水瓜榴裹銀魚微型炸魚酥，Ultraviolet不愧是家通感餐廳，很恰當地爲這道菜配上了披頭士《下雨的英國》的360度影像和音樂，圓圓大大的雨點嗒嗒地敲在牆上，口中的香檳也一下子生動起來。另一道龍蝦海碘燉鍋也是成功的搭配，與唐培裏儂微微的碘鹽味兒相暗合。胃口小的人嚐到主菜時真的已經是強弩之末了，主菜裏的葡萄木烤和牛肋眼爲配合香檳的口感，在烹飪手法上處理得格外細緻單純，肉質柔嫩，煙燻輕盈，難爲了Paul Pairet，雖然就這支2002粉紅的成熟度來說還沒到可以隨意搭配牛羊肉，但牛肉處理到這個水準，加上輕雅的煙燻氣息，算對得住這支粉紅了。

　　在Ultraviolet的用餐現場，Paul Pairet團隊的每一個人、每一個動作都備足了儀式感和戲劇感。在甜點環節，冬眠軟糖熊來了段馬力歐兄弟&羅西尼的“賽跑”；焦糖胡蘿蔔蛋糕出場前，再來一段土壤嘲諷詼諧版的廚房參觀……法國人的藝術天份真可謂無窮無盡，及至甜點“伊斯法罕待洗餐盤”登場，Paul Pairet點名向甜點界的畢加索Pierre Herme致敬，酷到連餐盤裏的清潔泡沫都是覆盆子雲霧糖。當耳邊響起Edith Piaf的香頌，忽然發現整場餐飲也已經收束點題了，情境正被定名爲《起泡的她》。